Понятие «качество» для коньячной продукции, как и для любого пищевого продукта,  определяется соответствием характеристик продукта определенным критериям, среди которых можно выделить следующие: технология производства продукта, органолептические и физико-химические характеристики конечной продукции. Качественным коньяком может считаться продукт, произведенный в строгом соответствии с технологическими инструкциями, соответствующий нормативной документации, c удовлетворительной органолептической оценкой и характерными физико-химическими свойствами. Развитие технологий производства алкогольных напитков, значительное расширение ассортимента и включение в технологическую схему производства вспомогательных материалов (красителей, ароматизаторов, консервантов, растительных экстрактов) делает насущной проблему  контроля качества и аутентичности винодельческой продукции, в том числе коньяков. В международной практике при анализе крепких алкогольных напитков   изучается достаточно широкий спектр физико-химических характеристик, в частности, как критерии качества продукции, выступают содержание различных добавок, антиоксидантов, маркеров подлинности (соотношение изотопов различных элементов, содержание биофлаваноидов и др.). К тому же, современные международные тенденции, показывают что помимо контроля качества, требуется и контроль безопасности продукции. Безопасность продукции определяется содержанием в ней метанола и тяжелых металлов, что регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01. Набор показателей, необходимый для установления качества коньяка, в настоящее время определен соответствующей нормативной документацией, но их, к сожалению, не всегда достаточно для точного установления аутентичности продукции. Выбор дополнительных маркеров обусловлен ключевыми стадиями производства коньячной продукции: приготовление коньячных виноматериалов, получение коньячных спиртов, их выдержка и приготовление коньяков. Получение коньячных спиртов проводят дистилляцией и, значит, основную роль играют летучие вещества, впоследствии формирующие аромат готового продукта. Обычно для анализа летучих веществ используются газохроматографические методы. Отличительной особенностью коньячного производства является выдержка коньяка в дубовых бочках, где происходит экстракция фенольных соединений и трансформация лигнина. Для изучения продуктов, переходящих в коньяк на этой стадии могут использоваться различные методы, в том числе метод определения антиоксидантной емкости, которая может считаться маркером качества, поскольку продукция, полученная без нарушений технологических инструкций, должна обладать достаточно высокой антиоксидантной емкостью в связи с наличием в ее составе широкого спектра фенольных компонентов, являющихся продуктами многоступенчатого процесса трансформации лигнина и таннинов дуба и переходящих в коньяк в процессе выдержки с образованием физиологически активных соединений. Для оценки индивидуальных фенольных соединений может применяться либо высокоэффективная жидкостная хроматография либо капиллярный электрофорез. В испытательной лаборатории разработана «Методика определения дополнительных показателей для идентификации подлинности коньячной продукции», которая позволяет  оценивать качество проведения технологических процессов и готовой коньячной продукции экспресс-методами, а также подтверждать соответствие продукции заявленному качеству. Анализ по этой методике включает в себя контроль качества проведения технологических процессов коньячного производства: дистилляции и выдержки. Для контроля дистилляции определяются летучие вещества с использованием газохроматографического анализа. Для контроля возраста применяются такие показатели как антиоксидантная емкость и содержание фенольных соединений. Такой набор показателей дает возможность сделать вывод о качестве коньяка.

Яндекс.Метрика
Яндекс.Метрика